يعد
الحليب من أفضل الأغذية الأساسية للإنسان ، وجميع أنواع الحليب سواء كان
حليب الأبقار ، الجاموس ، الأغنام والماعز تحتوي على قيمة غذائية هائلة ،
وهي ضرورية للحفاظ على صحة الجسم ، وتوفر العديد من متطلباته .
يتم
تصنيع العديد من مشتقات الحليب التي وضعها خبراء التغذية ضمن قائمة مستقلة
بذاتها داخل الهرم الغذائي ، وأسموها (الحليب ومشتقاته ) ، وذلك لأنها تقدم
العديد من المنافع الصحية ، ومن أهم منتجات الحليب : اللبن ، الزبدة ،
الجبن ، مخيض اللبن ، اللبن المختمر وغيرها من الأنواع الأخرى .
الفرق بين الحليب واللبن
أولا الحليب
يعرف الحليب بأنه
الإنتاج الطبيعي للضرع (الغدد اللبنية ) ، والذي يأتي عن طريق الحلب الكامل
للحيوانات المنتجة ، والتي تكون سليمة صحيا ، وبالتالي يحتوي الحليب على
المواصفات الغائية المكتملة ، مما يجعله غذاء متكامل في حد ذاته ، إذن
فالحليب هو الإفراز الطبيعي للغدد اللبنية للحيوانات الحلوب الثديية ، مثل
البقر ، الماعز ، الأغنام وغيرهم ، فالحليب هو المستخلص الطبيعي الخالي من
أي إضافات عليه أو إنتزاع أي من مكوناته ، حتى نتمكن من الحصول على الحليب
كامل الدسم الطبيعي .
القيمة الغذائية للحليب
يتكون الحليب من
ماء ، دهون ، بروتينات ، كربوهيدرات والفيتامينات المتنوعة مثل فيتامين أ ،
ك ، د ، ب1 وب2 ، الأحماض الدهنية الأساسية والأحماض الأمينية ، بالإضافة
إلى الأملاح المعدنية وهي حوالي 13 نوع : الحديد ، النحاس ، الصوديوم ،
الكوبلت ، البوتاسيوم ، الكلور ، الكبريت ، اليود والزنك ، لذلك يعتبر
الحليب غذاء متكامل ، يمكن أن تتغذى عليه معظم الحيوانات في مراحل نموها
الأولية .
خطوات تصنيع الحليب
يتم جمع الحليب من المراعي ويتم نقله إلى المعامل المتخصصة لإنتاج الحليب ومشتقاته ويمر بعدة إختبارات :
– الفحوصات الحسية :
وهي اختبارات تتم على الحليب للتعرف على مستوى جودته ، ومدى قابلية
المستهلك لهذا المنتج ، وهي اختبارات سريعة ليست بحاجة إلى أجهزة أو آلات ،
ولكن ينقصها الدقة لأنها تختلف من شخص إلى آخر ، لذلك يحتاج فريق العمل
لمزيد من التدريب ليتمكن من إعطاء النتائح الصحيحة لمدى جودة المنتج عن
طريق فحص اللون ، الرائحة ، الطعم والمظهر .
– اختبارات الحموضة : يجب التأكد أن حموضة الحليب لا تزيد عن 0,015 % ، حتى يحافظ على المنتج من سرعة التلف .
– اختبار الشوائب : يجب التأكد من خلو المنتج من أي شوائب أو ملوثات ألوان غير عادية ، عن طريق إجراء هذه الفحوصات .
ثانيا اللبن
اللبن هو المنتج
الحليبي التي تم تكوينه في ظروف بيئية محددة ، عن طريق توفير نوع واحد من
البكتريا النافعة أو بإضافة الخمائر الطبيعية ، فينتج عن ذلك تخمر لاكتيكي
كأساس لعملية التخمر ، ويقوم بتحويل السكر إلى حمض اللاكتيك ، يكون أحماض
طيارة ، غازات وكحول .
يحتوي اللبن على كل
مكونات الحليب ماعدا اللاكتوز الي تحمل إلى لاكتيك نتيجة عملية التخمير ،
مما يعطي طعم حامضي لذيذ وطيب المذاق ، ويختلف تماما عن مذاق الحليب الأصلي
، واللبن الرائب ينتج عدد من المنتجات الأخرى مثل الزبادي ، مخيض اللبن ،
اللبنة الجامدة واللينة ، لبنة بالزيت ، الجميد ، الزبدة والسمن .